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腌臘制品識別方法
腌臘制品識別方法

烈日下空氣缺乏水分,人們往往有被曬得皮干肉裂的感覺。但在室內,又因“有瓦遮頭”加之空調的冷風一吹,人們會感到脊背發涼、精神疲乏,食欲就會不佳。此時餐桌上如果端上一碟鮮蛋燉香腸粒、一碗冬瓜火腿湯,或一盆香菇蒸臘肉———它們色澤搭配誘人,且香氣撲鼻有風味,胃口也許會大開。
但是由于臘味制品的生產廠家腌制時采用的加工工藝、使用配料、儲存方法有所不同,上柜時的質量也參差不齊。把好選購、保存關,懂點食用知識,也是享受腌臘制品的重要一環。
火腿的選購
優質火腿的精肉呈玫瑰紅,脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色,有光澤,質地較堅實,無蛀洞,有其固有的純正香味。
劣質火腿肌肉的切面呈醬色,上有各色斑點,脂肪切面呈黃色或黃褐色,無光澤,組織狀態疏松稀軟,甚至呈粘糊狀,氣味變化,甚至有敗臭味。
臘肉制品的選購
良質臘味:色彩鮮明,有光澤,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色;
次質臘味:色澤稍淡,肌肉呈暗紅色或咖啡色,脂肪呈淡黃色,表明有霉斑,抹拭后無痕跡。切面有光澤;
劣質臘味:肌肉灰暗無光,脂肪呈黃色,表面有霉點,抹拭后仍有痕跡。
組織狀態鑒別:
良質臘味:肉質干爽,結實致密,堅韌而有彈性,指壓后無明顯凹痕;
次質臘味:肉質輕度變軟,但尚有彈性,指壓后凹痕尚易恢復;
劣質臘味:肉質松軟,無彈性,指壓后凹痕不易恢復,肉表附有粘液。
氣味鑒別:
良質臘味:具有臘味固有的正常風味;
次質臘味:風味略減,伴有輕度脂肪酸敗味,有輕微俗稱“哈喇”味;
劣質臘味:有明顯脂肪酸敗味或其他異味。
腌臘制品的食用
除了腌臘肉,還有一些肉制品同樣深受消費者歡迎,如燒烤肉、叉燒肉等,這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。
醬鹵肉優質的醬鹵肉色澤新鮮,略帶醬紅色,具有光澤,肉質切面整齊平滑,結構緊密結實,有彈性,有油光。具有醬鹵薰的風味,無異臭。
燒烤肉好的燒烤肉表面光滑,富有光澤,肌肉切面發光,呈微紅色,脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。肌肉切面緊密,壓之無血水,脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味,無異臭味。
叉燒肉富有光澤,肌肉結實緊繃,色澤新鮮,呈醬紅色,肉香純正為上品。
腌臘制品含有充足的鹽分,而鹽中的磷會使骨頭變脆。磷與鈣是組成人體骨骼的主要成分,兩者缺一不可。
食用腌臘制品的同時,應該多補充些含鈣豐富的食物,或者干脆服用一些鈣片,補充體內含鈣量的暫時不足,以達到骨質中磷與鈣的平衡。食用腌臘制品后,應該多喝些綠茶,或多吃點新鮮蔬菜和水果。

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