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廣式臘腸的歷史來源
廣式臘腸的歷史來源

中國臘腸約創制于南北朝以前,始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。比較馳名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等,各種香腸各有不同的加工方法及特色。中國灌腸臘腸不加淀粉,可貯存很久,熟制后食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,遠勝于其他國家的灌腸制品,是中華傳統特色食品之一,享譽海內外。
腌臘肉制品是中國傳統肉制品的典型代表之一,具有悠久的歷史和深厚的文化背景,對世界肉制品加工技術和加工理論的發展做出了貢獻,傳統上所謂“腌臘”是指畜禽肉類經過加鹽(或鹽鹵)和香料進行腌制,又通過了一個寒冬臘月,使其在較低的氣溫下自然風干成熟,形成獨特腌臘風味而得名。已失去其時間含義,且腌臘早已不單是保藏防腐的一種方法,而成了肉制品加工的一種獨特工藝。凡原料肉經預處理、腌制、脫水、保藏成熟加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。因此,腌臘肉制品的品種繁多。中國的腌臘肉制品主要有:臘肉、臘腸、板鴨、香肚、中式火腿等;國外的腌臘肉制品主要有培根和薩拉米干香腸和半干香腸。
在中國臘味肉制品中,以廣式臘味、湖南臘味、四川臘味最有影響,其中廣式臘味又是臘味市場上的“絕對主角”,占全國臘味市場的50%-60%,在廣東,廣式臘味的市場比例更高達80%左右。據不完全統計,廣東省正規臘味生產企業上千家,年產值100余億人民幣,在廣東省食品工業產值內占有相當大的比重。

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