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曬的臘腸有股酸味,是壞了嗎
曬的臘腸有股酸味,是壞了嗎

臘腸有酸味,是因為臘腸在沒有風干的情況下,就置于密閉不透風的環境下,肉質和作料會有發酵反應,這很容易引起臘腸產生酸味等異味。
為了保證臘腸的風味,其實灌制和保存時還是有一些訣竅:
1、鮮肉不沾水。鮮肉灌制前如果沾了水,應將鮮肉掛于通風處晾干后,再進行灌制。
2、不加姜和蒜。灌制臘腸不能用生姜和蒜,姜蒜在腸衣里經過發酵后,會產生特有的物質和味道,影響臘腸的香味。
3、風干很重要。灌扎好的臘腸掛在通風處使其風干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
4、保存要及時。晾曬好的臘腸放在陰涼通風的地方可以保存一個冬季,天氣轉暖以后可以將吃剩的臘腸放入冰箱的冷凍室中,冷凍保存,以防變質。如果臘腸在沒有風干的情況下,就置于密閉不透風的環境下,肉質和作料會有發酵反應,這也很容易引起臘腸產生酸味等異味。

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