享譽多年的美味臘味
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分享常見廣式臘味的制作方法


廣式臘味是經歷代不斷實踐、改善而形成的,選料上乘,在國內外久負盛名,暢銷全國及東南亞,廣式臘味是民間特別受喜愛的一種美食,傳播廣泛。

?廣式臘味

一、臘腸
廣式臘腸有多種口味和品種,如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品種有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸(鴨肝)、金銀腸(傳統臘腸里塞入咸蛋黃)等等。
廣式臘腸的制作方法:
(以玫瑰豬肉腸為例)
原料:豬腿或豬臀肉7斤,豬背肥膘肉3斤,腸衣、麻繩各準備幾米。
調料:鹽20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制作:
1、把肥肉切成小四方丁,用50度溫水漂洗后,去浮油、污物,然后濾水,共漂洗兩次。
2、把瘦肉用絞肉機攪爛,倒出。
3、把兩者混和,加入調料拌勻,腌制30分鐘。
4、把腸衣洗凈,用玫瑰露浸泡片刻,套在灌嘴上,使肉餡均勻地灌入腸衣中,然后用手輕輕地把豬肉丁推進腸衣里,要掌握松緊程度,不能過緊或過松。
5、灌好后用綿線把腸衣扎成自己喜歡的長短度,然后用針扎刺肉腸,排除內部空氣,再用玫瑰露抹干凈肉腸表面的污物,拿到透風透氣的地方晾曬,大約7—10天就能晾曬干爽。
二、臘肉
廣式臘肉的特點是,出于保存的目的,臘肉的制作都會通過腌制和利用干燥天氣讓其自然風干兩個步驟,由于在調味上使用了酒和糖,并加用醬油,所以廣式臘肉比起 其它地區如四川、湖南等地區的臘肉更偏向于甜味,而且帶有酒香味。另外,因為廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不會帶有湖南臘肉那種獨特的煙熏味。
廣式臘肉的制作方法:
原料:帶皮五花肉5斤。
調料:鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。
制作:
1、把五花肉洗凈,切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條,放進盆子里,然后加進所有調料拌勻,期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調料,腌制一天就可以準備晾曬(要隔一段時間就把肉條翻一下身)。
2、用錐子在肉皮上扎一match個小孔,穿上麻繩,然后綁在竹竿上,放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干即可。
小提示:
1、晾曬時最好放一個盆子在肉條底下,以防汁液把地面弄臟。
2、避免置于太陽底下暴曬,暴曬會令肉內的油份大量析出,從而導致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。
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