享譽多年的美味臘味
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“廣式臘味”是什么?問我就對了!


煙熏后的臘肉揮發性物質包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫雜環等數十種化合物,但究竟哪一種才是“臘肉”所獨有的呢?

有研究發現,來自臘肉的風味物質中,相比于其他肉產品,酚類物質非常豐富,高達20種,相對含量為28.11%,在酚類物質中,對甲酚和2,5-二甲基苯酚是常見的特色性煙熏風味物質,因此可以推斷酚類物質是煙熏臘肉的關鍵香氣成分。

?廣式臘味

經大量研究證明,臘肉中最具有代表性物質果然就是酚類物質,其含有大量的愈創木酚和4-甲基愈創木酚,這兩種物質的的風味特征被定義為具有辛香、藥香、木香以及煙熏味,完全符合我們對“廣式臘味”的認知描述。
對于肉制品來說,生肉僅有血腥味、金屬味和輕微咸味,所含有的揮發性風味物質較少。
而經過加工后的香味就是主要由肌肉在受熱過程中,“風味物質”的前身,也就是蛋白質、脂肪等發生分解、氧化、還原等一系列化學反應,產生的各種揮發性香味物質共同形成肉的特殊香味。
為什么小小的一塊肉經過煙熏后能有這么濃郁的香味呢?
顯然,使香氣濃郁的決定因素之一是風味物質的濃度(含量)風味物質的氣味特征會隨著濃度而改變。這是在各類食品生產中都需要注意的一個問題,例如啤酒生產時存在的二甲基硫醚(下圖)濃度差異可能給最終產品的風味帶來極大的影響。
除此之外,還有另一個決定性因素就是風味物質的閾值,閾值是指人們把開始感受到某物質時的最小濃度,因此某物質的閾值低就代表僅有少量的此類物質存在,也會給人帶來明顯的感受,可以說是“相當有存在感”。
而閾值高的物質則需要大量存在時,才能讓人們感受得到它帶來的風味物質。
煙熏后的臘肉風味物質包含各種醛、醇、酯、醚類等,其中內酯、直鏈硫化物、不飽和醛、含硫、氧、氮雜環化合物等物質一般閾值很低,例如臘肉中存在的愈創木酚和4-甲基愈創木酚,因此這些物質通常正是決定肉品風味的關鍵物質。
而某些香氣閾值高的物質,就需要在肉制品中達到更高的濃度,才能增強肉的香味。
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